Kyselé kvašení piva

• Spontánní kvašení: Začněme tím nejzajímavějším: spontánním kvašením. Tento unikátní proces je spojen především s belgickými Lambicy a Gueuzes. Co je na něm tak zvláštního? Kvašení při tomto procesu není řízeno člověkem ani tradiční kulturou kvasinek, ale je způsobeno divokými kvasinkami a bakteriemi, které se nacházejí ve vzduchu v okolí pivovaru. To vede k nečekaně složitým a kyselým pivním profilům, plným ovocných a kyselých tónů, které jsou charakteristické pro tento styl. Spontánním kvašením získáme pivo Lambic. Pokud Lambic blendujeme (smícháme několik různých ročníků) získáme pivo Gueuze. Kyselost těchto piv je opravdu specifická a pokud se bojíte, že by to pro Vás byl až moc extrémní zážitek, začněte s pivním stylem Faro. Faro je Lambic, do kterého se před lahvováním přídává třtinový cukr a tím zmírňuje kyselost. V České republice máme také jeden naprosto unikátní pivovar - Wild Creatures, který se pustil do výroby spontánně kvašeného piva. Spontánní kvašení tam probíhá v původním vinném sklípku.

• Řízené kvašení vlastní sbírkou mikroorganismů: Tento druh kvašení přináší úplně nový rozměr do světa pivního vaření. Pivovary, které se věnují tomuto přístupu, si pečlivě vytvářejí vlastní sbírku mikroorganismů, včetně kvasinek a bakterií, které používají k fermentaci svých piv. Tato metoda umožňuje pivovarům plnou kontrolu nad procesem kvašení a vytváření unikátních a osobitých chutí. Tento způsob výroby piv není v České republice vůbec obvyklý. Pivo kvašené vlastní sbírkou mikroorganizmů vyrábí pivovar Clock, ale jelikož je pivo natolik specifické, tak pro něj vytvořili samostatnou značku a nabízí ho pod názvem Fenetra.

• Kvašení bakteriemi: Ano, čtete správně - některá piva jsou kvašena (mimo klasických pivních kvasinek) i bakteriemi mléčného kvašení. Tento proces je známý také jako kyselé kvašení. Bakterie vytváři během kvašení kyselinu mléčnou. Vznikají piva s kyselou chutí a texturou, podobně jako kyselé mléčné produkty. Tato piva jsou často osvěžující a jemně kyselá, s nádechem ovocných tónů, které z nich dělají skvělé letní nápoje. Pro tato piva je typické označení Berliner Weisse nebo Berliner Weisse Style. Ve většině případů v ležáckých tancích dozrávají na ovoci nebo se do nich přidává ovocné pyré. A toho ovoce se tam dává opravdu hoooodně.

• Kvašení kvasinkami, které místo alkoholu vytváří kyselinu mléčnou: Kvašení Philly Sour je unikátní proces, který vytváří pivní profil s kyselou chutí, charakteristickou pro tento styl, ale s překvapivým twistem. Na tento styl kvašení se využívá speciální kvasinka typu Saccharomyces cerevisiae, která pracuje tak, že v prvních dnech kvašení produkuje kyselinu mléčnou. Poté změní svou metabolickou dráhu a místo kyseliny mléčné začne produkovat alkohol. To vede k pivu s mírně kyselou chutí a osvěžujícími tóny, které jsou přitažlivé pro ty, kteří hledají nové a zajímavé varianty kyselých piv. Philly Sour se stává stále populárnějším stylem mezi pivními nadšenci, kteří hledají nové chuťové zážitky a experimenty.